薄口＞濃口＞低塩＞減塩！あと少しだけ醤油に興味を持って下さい！
醤油の違いは誰が決めるの？
醤油には色々な種類があることはお分かりいただけたと思います。例えば、濃口醤油と薄口醤油の大きな違いは「色」です。色で区別すると言っても、これくらいの色ならば濃口とか薄口とか基準があるのはわかりますが、その基準を誰が決めるのかも気になることでしょう。
醤油官能検査員
日本の醤油に関しては、「財団法人日本醤油技術センター」が定めている「JAS規格」に基づいて決められています。濃口は色味が色度10～13であり、薄口はその3分の1程度という規格があるのです。
色以外にも、香りや味・成分などにも決められた規格があり、それに合格しなくてはいけません。規格に合っているかどうかは、工場の人が検査すればいいというわけではなく、日本醤油技術センターが認定した検査員が検査をする必要があります。
検査員は「醤油官能検査員認定試験」に合格した人しかなることができません。醤油官能検査員が実施した検査に合格すれば、JAS規格の醤油であると認定されるというわけです。
JAS規格に合格した工場で作られた醤油は、「JASマーク」を付けて販売することができます。お店で販売している醤油を探してみると、JASマークがついているものがあるので探してみるといいでしょう。
JASマークがついてない醤油
JASマークがついていないものは違法に販売しているものなのかと思うかもしれませんが、JAS規格は醤油を販売するのに必須ではありません。検査を受けていなくても、もし検査を受けてJAS規格内の醤油ではないと判断された場合でも、販売はできます。
また、JAS規格に合格した工場で作った醤油についても、JASマークを付ける・付けないは販売する側が自由に決めていいのです。JASマークが付いているからいい醤油、JASマークがないから悪い醤油というわけではないので、好きな醤油を選んでください。
塩分表記について
減塩に関する表記については、通常の醤油よりも塩分相当量が20％以上減塩したものでなければ「塩分を少なくしました」とは表記できず、さらに塩分相当量が100g中９g以下のものについては「減塩」と表記しなければいけないという決まりもあります。
濃口醤油と薄口醤油
見る機会が多いのが「濃口醤油」と「薄口醤油」だと思いますが、この2つの違いをよく違いがわからずに、なんとなく使っている人もいるでしょう。
濃口醤油
名前のとおり、濃口醤油の方が見た目の色が濃い醤油です。一般的に醤油と言えば濃口醤油の方を指すので、レシピに「醤油」と書いてあれば濃口の方を選びましょう。濃口は万能選手なので、目的を問わずに使える醤油です。実際に、醤油の生産量の8割は濃口です。
薄口醤油
薄口醤油は濃口醤油よりも見た目の色が薄くなっています。味については、薄口の方が香りやコクは軽いため、薄味を好む関西地方で使う方が多く見られます。また、料理に醤油の黒い色をあまり付けたくない場合や出汁の風味をより出したい場合には薄口の方がいいです。
濃口より濃く、薄口より薄い醤油
醤油には、他にも「さしこみ醤油」「たまり醤油」「しろ醤油」があります。これらは、濃口・薄口どちらとも全く違うものです。濃口よりも色も味も濃いものが「たまり醤油」「さしこみ醤油」、薄口よりもかなり色が薄く、色味がほぼないものが「しろ醤油」となっています。
薄口醤油と減塩醤油は違うので注意！
次に、薄口醤油と減塩醤油の違いを見ていきます。この違いを知っていると知らないとでは大きな違いを生む可能性があります。
減塩より薄口の方が塩分は高い
血圧が高かったり、他の病気が原因で、医者から「塩分を控えるように」と言われる人もいるでしょう。そこで、醤油を濃口から薄口に変えようと思う方もよくいますが、それはやめてください。
「薄口」という名前から、なんとなく「濃口よりも塩分が少ない」と思うかもしれませんが、実は一般的な醤油は薄口の方が減塩より塩分は高いのです。塩分を控えたいならば「減塩醤油」を選びましょう。
減塩醤油の特徴
減塩醤油は濃口の約半分程度の塩分のものです。色はほぼ濃口と同じくらいだと思ってください。すでに出来上がった濃口から塩分を抜くので、手間がかかる分、値段が高めです。
塩分が少ない分、味については薄めとなっていて、今まで使っていた濃口や薄口の醤油から減塩タイプに変えたときには、物足りないと感じる人が多いでしょう。
「減塩」と似た言葉の醤油
最近では、「うす塩」「あま塩」「低塩」「あさ塩」など、減塩と似たような言葉の醤油が売られています。基本的には、全て通常の濃口よりも塩分が少ない醤油だと思っていいです。
減塩醤油が一番塩分は少なくて、うす塩やあま塩などは「濃口と減塩の間」程度だと考えるとわかりやすいでしょう。
どの醤油を選ぶのが正解？
濃口と薄口、減塩の違いはわかりましたが、どの醤油を選べば良いのか悩む時もあるでしょう。
悩んだら濃口
悩んだときには、まず濃口を使っておけば間違いありません。日本では一般的に「醤油＝濃口」という認識となっているので、レシピに特別記載がなければ、濃口を使えば正解です。特に醤油にこだわりがない、料理によって使い分けることもないならば、濃口を選びましょう。
素材を楽しむなら薄口
野菜や魚、肉など、料理の素材そのものの味や色を楽しみたい場合は、味も色も薄めな薄口がおすすめです。うどんのつゆや煮物など、出汁と一緒に使う料理にもよく合います。
塩分を控えるなら減塩
単純に塩分を控えたいならば、減塩タイプを選びましょう。減塩ほど塩分を控えなくてもよい場合は、うす塩やあま塩などでも大丈夫です。
減塩を標準に出来ないのか問題
よくある単純な疑問として「今ある減塩の基準を標準にすれば塩分の取り過ぎは減るのでは？」というものがあります。しかし「減塩という言葉が昨今の健康志向と上手くマッチしているから結果的に良いのでは？」という考えもあるそうです。醤油も例外ではありません。
また、一方では「あなたは塩分の取り過ぎ！」と言いつつ、もう一方では「塩分は足りてますか？」とも聞いてきます。さらに「減塩醤油には添加物が入っているから危険だ」という意見もありますし「添加物が無くなった世界の方が人間にとって危険だ」という意見もあるようです。
様々な立場の人から様々な意見が発せられています。
結局のところ、人体に与える影響としての一定の目安はあるものの万人に共通の塩分摂取量や摂取法と言うものはなく、良質の塩分を、その時の状態やその人の体質に合わせて適量を摂取するという大前提を踏まえる事になりそうです。
この減塩問題について言えるは、日本は食生活に恵まれているから起こる問題提起ということのようです。基礎知識を身につけつつ、専門家のアドバイスを取り入れながら自分の身は自分で守りたいものです。
まとめ
- 濃口醤油と薄口醤油の違いを知る
- 薄口醤油と減塩醤油は違う
- 醤油の選び方を知る
- 醤油の種類を決める資格がある
- 減塩問題は自分次第
今では男子も料理をするのが当たり前になりつつあります。まずは日本人の食卓に欠かせない醤油を上手く使い分けて、「趣味は料理」と言えるくらいになったら、女子の食いつきが変わるかも？しれません。
今回は「醤油」についてのお話しでした。